海の宿から

  

　※ごめんなさい。パソコンが絶不調の為、コメントの返事には、もの！すご～～い時間が掛かると思います。ご了承下さい。（ペコリ）




　
　えーっ…プレジデントを読みながら、色んなことを夢想している今日この頃です。（笑）
　
　田舎も良いですが、都会生活がなかなか忘れられないですね。便利さは勿論、何より、料理のことばかりを考えていた日々…親友とお酒を酌み交わしている時でも、一番多く、楽しかった話題は、やっぱり料理のことでした。（笑）

　「お前って、ホント話題がないの～。そればっかりやの～」と言われながら、
でもやっぱり、お互い一番熱くなれたのは仕事の話。（笑）女の子の話しは、ほんの何十（何百？）分の一。（いや～。今考えても健全な男子では無かった。笑）

　みんな元気でやってるだろうか…　そう云えば、『天神祭り』も、もう直ぐや。

あの熱い夏が、またやってくるのか…　みんなしんでるかな（笑）

　

　とまあ、ぼくには似合わない感傷に浸りつつ（笑）握った↑の鮨は、「小アジ」を〆たものです。
え～…シンコが手に入らないので、このモヤモヤっとした衝動を小鯵に求めてみました。（笑）

　どんなものかな～とも思ったのですが、何事も試してみるものですね。勉強になることが多いです。

　ぜいご（硬いトゲ状のウロコ）がある分コハダよりも厄介ということが分かりました！（笑）小指ほどの長さの小さ目のを使ってますが、それでも、ぜいごが残ってると口当りが悪くなる為（試してみた。笑）、小さくてもきちんと外さなければ味を損なってしまいます。

　ぼくは、大き目のアジなら、皮を削がずに、ぜいごだけを外すことが出来ますが、このサイズは、今のぼくではムリ！！（笑）
だと早々に悟る。（笑）何より、小さい為、身がふにゃふにゃで削ぐこと自体が大変でした。

　捌くのに関しては、「やっぱり！ある程度大きい方がやり易いな！」という結論に至る。

　





　金っけが無い方が良いかな？とも考え、手開きもやってみたものの、〆るのがムズかしい…

　そんな、こんなの果てにできた一貫。小さいので二枚使って握っています。如何でしょうか？






　それでは、今回の本題。（笑　今までのは、前置きです！！）
これまでも、何度か言葉には出てきました、家のシャリに混ぜている「五穀米」に付いて少し述べてみようかと思います。

　五穀米と云えば、稗や粟など雑穀を混ぜたものがイメージし易いでしょうが、家が使っているのがこれ↓





　『健康ライス』

　地元、佐伯は「堅田」で生産されている『緑米、赤米、黒米、（他　玄米、もち米）』と云った古代米を混ぜ合わせた完全無農薬米です。

　この健康ライスを混ぜようと思った切欠は、しごく単純なもので、
食べて頂けるなら栄養的なもの、健康的なものをという思いからですが、今も尚、この健康米の発展性を想像するのは、シャリそのものの味も高めてくれるということに気付かされるからです。
　まず、これを混ぜると混ぜないとでは、炊き上がり、仕上がりの米の甘さが全くといっていい程違います。以前より、お米本来の甘みを引き出せたことで、ぼくは、健康米を使う前の合わせ酢よりも、砂糖を減らしました。塩の種類次第では、もう少し減らしたとしても、より良く仕上げることが出来るかもしれません…

　シャリだけということだけでなく、この後にも少し触れていますが、お米を磨く時の米ヌカを落し易くしてくれる他、炊き上がったご飯を日持ちし易くしてくれるということは、自分でやっていても驚きました。

　このことを、生産者の卜部　松義さんとお話ししたら、とても喜んで下さって「自分達が作った物を、よく理解してくれている。ありがとう。」と仰りながら、「実は、もっと、美味しく炊ける方法があるんですよ。」と続けたのだ。

　（！？）「なんやて！」それは、是非にも教えて頂かなければ。（笑）

　他にも、完全無農薬で育てる為に、アワビやサザエの主食であるクロメ（海草）から抽出したエキスを肥料にやっていること（※こうする事で害虫に強い作物が育つそう）、他にも新たな試みがあることなど、とても実りのある話しをして頂いた。

　堅田でも、まだまだ、卜部さん方が作っているだけなので、その生産量は少なく、佐伯の中においてもそれ程広まっている訳ではありません。教えて頂いた限りでは、都会の病院等で徐々に認知度が上がっている食品です。
　佐伯では今の所、「トキハインダストリー（グリーンポッケコーナー）」「海の市場〇海」でのみ取り扱っています。

　一袋３００ｇ入り４８０円　一度試されてみては如何でしょう？オススメの一品です。



　お米と云えば、
先日、お見えになって下さったお客さんもそうですが、「なるみ」さんのところは、ご飯が美味しいな～とお褒め頂くことがあります。（←※これは、白米。）

　炊飯にガスを使用していることは、その大きな要因の一つですが、気を付けていることがもう一つ。

　始めの洗米に時間を掛けないということです。主婦の人やお料理が好きな方は、ご存知かと思いますが、お米は、最初の水洗いの時が一番給水率が高く、一分程で、およそ１０％の水分を含むと云われます。
　
　米とぎの目的は、表面についた（細かな）ヌカを落とすことにありますが、一回目の洗米に時間を費やしてしまうと、せっかく洗い落としたヌカが再び吸収されることになります。しかも、この時に吸収された米ヌカは、水分と一緒に内部まで浸透していく為、二回、三回目…と後で幾ら洗っても落ちることは無く、逆に、より深く吸い込んでいくことになるというのです。

　ですから、一回目は、大き目のボールにたっぷりのお水を張り、お米を投入したら、出来るだけ手早く混ぜ（笑）ザルに上げます。「更にそこへ、ぼくは、別に用意した水をぶっ掛けて（笑）吸収されそうな米ヌカを洗い流すのですが、母は、やりませんね。（笑）」
　その後に、二回、三回と続けていくだけで、また違った味に仕上がるのでは無いでしょうか…

　…っと、まあ、こんなところですね。（笑）特に、「うちには、こんな秘密がある！！」というものはございません。（笑）
　お会いするどの方にも、話しているように、うちの料理は、特別なことをしているから旨いんだ！というものは一切出していません。

　唯、食べてくれる人のことを思いながら、心を込めたおもてなしが出来たらと…  

　　今日は、長い文句はいりませんね。

記者Ｙさん、リポガールＭさん、安東さん、大将や皆さんに感謝を…


　大分～佐伯間の高速無料化を見越し、いよいよ本格始動することになった「プロジェクト酒毎」。

　「これからの佐伯の為に」と獅子奮迅の活躍をみせる「記者Ｙ」さんから「眺めの良い豊後黒潮ラインを走りながら、なるみでランチが出来ないかな？」と御願いされ、『なるみランチ』を計画進行中です。

　改良の余地がまだまだあるので、現段階では（仮）の部分があります。（笑）

　色んな方のご意見を参考にしつつ、皆さんと語り合い、笑いながら、より良いものにしていきたいと思っています。宜しく御願いします！！