海の宿から

  

　え～と…

　少し意味深なタイトルにしましたが（笑）、その実、深い意味は、ありません。さらっと流して下さい。（笑）

　常日頃から、ぼくには、ジョークというかユーモアというのか、そういった遊び心的なものが全く無いな～と感じていて、どうにかしたいと思っているのですが、何ともいかんともしがたいと言うのか…（笑）
難しいですね…

　実は、修行時代から現在に至るまで、一番苦しんだ（でる）のは、この「お笑い」的な部分だったりします。（笑）

　大阪時代は、特にキツかったですね。（笑）

　口を開く度に、「っで？その話しにオチはあるのか？」と云われる日々…

　「お前の話は、おもろ～ない！！（オチが無い）」と何度言われただろうか…（笑）

　
　知識というのは、ただ持つだけでなく、人間的な深みや広さというものを兼ね備えてこそ、ホントの意味を成すのだと、だからこそ、そんな方達の一言一句に、より一層の大きさを感じさせるのだなと、今更ながら、師達の姿を思い浮かべます。

　ぼくも、あんな魅力的な人間になりたいですね！！




　
　本日の魚は！「キス」であります。

　いや～美味しいですね～キス！

　４月からこっちに掛けて、キス釣りにこられる方をよく見ますが、一度で良いので釣り上げた先から、
揚げてみたいものです。（笑）
　天ぷらにしても、フライにしても良いですが、取りあえず鮨にしてみました。（笑）
　



　コハダと同じように、砂糖と塩と酢で締めています。

　やはり、白身でも甘く仕上げた方が、うちのシャリには、相性が良いように感じました。

　ぼくの好きな鱧も出始めましたし、今からがまた楽しみです！！

　



　昨夜、今年初の温ハモを作りましたが、それを、とても喜んでくださったお客さんが、あの頃、師に教えられた言葉と同じことを仰った。

　曰く、「お客さんは、料理を食べに来ると共に、（その料理を作った）あなたを食べに来るのです。」  

　ご無沙汰しております。前回からかなりの時間が経ってしまいました。（汗）
「更新してないね～」と仰ってた皆さん！お待たせ過ぎました。（謝）

　


　
　なんだかんだでブログを初めて、一年が過ぎさり、この「海の宿から」を切っ掛けに来店を決めたという
多くの方の声が、とても嬉しく感じ、また、強く感謝の日々を送っています…

　物思いに耽る時間が多い為（笑）、なかなか伸びてこない（むしろ、減ってる）投稿数ですが（笑）、
偽りの無い自分の言葉で、書き続けてこれたのではないかと思っています。





　
　まさか、まさか、一年の区切りが、この魚になろうとは思ってもみませんでした。

　と、いうよりも、佐伯でこの鮨を握れることに一寸、運命を感じたり（笑）しています。（笑）




　
　その魚は、「コハダ」。

　この魚は、成長魚で、体の大きさの変化と共に、「シンコ」→「コハダ」→「ナカズミ」→「コノシロ」という風に名前が変わってきますが、体躯とは逆に、小さくなるほど価値が高まるという特殊な魚でもあります。
佐伯でよく見掛けることがあるのは、大体が最後のコノシロですね。

　安東さんのところで、この魚が入った箱が、目に飛び込んだとき！「おおっ！！」と叫んでいました！！（笑）運命の人と巡り会える瞬間とは、きっと、あのような感じなのでしょう。（笑）

　見掛けることの無い魚ですから、勿論、誰かの注文なのだろうと思いましたが…
一応、安東さんに「誰かの予約ですか？」と一声。（笑）

　安東さんが首を横に振ったとき、この一箱は、ぼくのモノになったのです！！ホント「天啓か！」と思いました。（笑）

　特に、今回のような、ウロコが剥れておらず、ビッシリ付いたままのコハダなんて、大阪の時でも扱った事がありません！（しかも、その時よりも遙かに小さい！）

　実際、このような魚は、みんな関東へと運ばれていくのだと聞きました。


　煮るよりも焼くよりも、「鮨にすること」で、その真価を発揮すると云われる「コハダ」。

　「家のシャリに合わせるには、甘めに〆た方が相性は、良いだろうな…」「合わせ酢にしようか…」「ふり塩にして〆るか、立て塩にするか…それとも思い切って、砂糖を当ててみようか…」

　そんな、あれこれがものスゴイ楽しい！！自分にとって「今、生きてる！」と一番感じる瞬間です！！

　幾つか試してみて、今、一番美味しかったのは、

　「砂糖を溶かした水で〆る」→「立て塩で〆る」→「酢洗い」→「合わせ酢で少し強めに締める」
→「酸味が緩和し、酢が魚と馴染むまで保存」という流れで仕込んだものでした。


　ゴールデンウィークに掛けて、近畿や福岡からお見えになって下さった方々が、「コハダを食べて、初めて美味しいと思いました！」と仰ってくれた言葉が、素直に嬉しいと思いました。

　この魚を仕入れてくれた安東さんと（また御願いします！笑　次は、シンコが良いな～笑）、
未熟なぼくの料理にも、笑顔で返して下さった皆さんと、応援してくれる方々に「ありがとうございます！！」と感謝を。

　明日は、もっと美味しいものが作れたら良いなぁ…